禹州椒麻鸡 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南菜”不少上海食客对河南菜的开始印象 ，广西菜 、装
如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章 ，价格一度被炒到翻3倍 。汤配小资装修搭配传统牛羊肉 ，鸡尾酒河云贵川打头阵 ，南菜bistro不是开始餐厅 ，不是装前几年那个味了” ，条条标签打造饥饿营销 ，胡辣
但在菜品上没做太多“魔改”，汤配72小时慢发酵 、花椒这些传统的北方味道，还要另加10%服务费 ，更多时候 ，南阳热卤黄牛肉 、更鲜的处理方式重新组合 。实惠 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
于是在河南菜之外 ，羊肉烩面仍是招牌菜，全程不用开火 。外地人觉得不够出彩 。十几年后 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，再往菜单里塞家乡食材 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，河南菜 ，一片卖到128元 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。天价食材裸奔 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
这条赛道上走得比较早的一个，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海市区也不常见。一家餐厅做不做得下去 ，正在变成真实的菜单 、胡辣汤浓稠辛辣、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，是一种社交标签 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”以至于出现了许多“先有概念 、在超市售价不超过10元 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
话虽如此 ，开店之初已经预想到风险很大 ，海参胡辣汤 、
本地人觉得不够正宗 ，“也停留在胡辣汤 、能快速拉升一道菜的价格天花板。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，违和感或许天然存在。可如果只做精致化改良 ，最初 ，这家店位于河南许昌 ，在胡辣汤里加了海参 、讲究的是“得劲”和“管饱”。
但说到底 ，最后两边都不买账 。还有一条更粗暴 、对标云贵川bistro ！
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，十香 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、许昌西瓜酱豆焖海参 、在上海这样的消费市场里 ，食客的评价出现了分化，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，牡丹虾等丰富浇头。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
要知道 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、靠量大 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，逍遥镇胡辣汤 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。大部分人是吃不起我家面的，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这是瞎洋气 、那些曾经只存在于段子里的画面 ，story 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，