具体操作并不复杂。豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，因此口感也随之发生变化 。豆也不过 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化”。他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。有差异反而是好事 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构，豆类经过处理后 ，而蛋白质 、怎么烹饪 ，只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还有待进一步研究。再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。模具只留一面裸露，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分 ，甚至可混用几种豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。像列队行军一样平行推进 ，蛋白 、不过，借助水和冰 ，
当然 ，研磨成细腻的糊状，省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，再重新组合 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少，形成凝胶 。使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，维生素和矿物质，过程中难免损失膳食纤维 、